El pasado 3 de abril las autoridades francesas emitieron una alerta para retirar del mercado y evitar el consumo de una línea concreta de pizzas congeladas de una marca italiana debido al fallecimiento de dos niños pequeños y la detección de decenas de intoxicados. Todos los afectados tenían en común el consumo de esas pizzas, que no se comercializan en España, y se les diagnosticó SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH) provocado por toxinas SHIGA producidas por la variante O-157 de la bacteria Escherichia coli. Las investigaciones epidemiológicas, microbiológicas y de trazabilidad concluyeron que esta bacteria estaba presente en las pizzas citadas. No es frecuente la intoxicación por esta variante (5 – 10 % de las intoxicaciones por E. coli), pero cuando se produce el SUH el desenlace puede ser fatal en niños y ancianos si no hay un diagnóstico precoz.
Unos días después, el 8 de abril, varios lotes de unos famosos huevos de chocolate y otros productos de la marca fueron retirados del mercado por un brote de Samonella por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tras una alarma de los Servicios de la Comisión Europea.
Es normal preguntarse cómo es posible que esta bacteria, o la E. coli antes citada, aparezca en productos de tan conocidas marcas. En ambos casos, las afecciones son producidas por bacterias (E. coli y Salmonella) que se encuentran en los intestinos de los animales y los humanos y son expulsadas a través de las heces. Ambas bacterias tienen gran capacidad de adaptación, son capaces de sobrevivir entre 5 y 65 ºC e incluso a temperaturas de congelación inferiores a -18 ºC y proliferar rápidamente en los alimentos con alto contenido en proteínas, como derivados cárnicos, derivados lácteos y ovoproductos que contaminan.
Con esta información básica podemos imaginar una secuencia de posibles escenarios o riesgos que podrían ser la causa de las intoxicaciones producidas por estos alimentos. Veamos:
- Higiene deficiente de los centros de producción de los ingredientes de ambos productos,
- Proliferación de bacterias por temperaturas de recepción de ingredientes y/o de almacenamiento de estos no adecuadas,
- Falta de higiene en los centros de producción y/o incumplimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como en las etapas de envasado y almacenamiento.
- Control deficiente de las temperaturas de los procesos de producción y almacenamiento de los productos.
- Control deficiente de la rotación y fechas de consumo preferente de lotes, así como de los procedimientos de trazabilidad de lotes.
La vigilancia de los puntos citados mediante un sistema de control de la higiene de los procesos basados en la metodología APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), así como el diseño de un plan de análisis de materias primas, productos, superficies en contacto con alimentos, manipuladores y aguas de consumo, reduce de manera significativa todos los riesgos microbiológicos citados (E. coli, Salmonella, etc.), así como otros riesgos.
Las empresas alimentarias implicadas están sujetas a la Normativa Europea en materia de higiene de los alimentos, de las más exigentes a nivel global, pero el riesgo cero es muy difícil de alcanzar y por ello las autoridades establecen inspecciones periódicas y auditorías de las industrias productoras de alimentos e imponen fuertes sanciones frente a los incumplimientos. También y, especialmente, en materia de etiquetado, en el que se deben incluir de manera obligatoria instrucciones de consumo, así como temperaturas de conservación y cocción, según los casos.
El obligatorio control y registro de los procesos en la industria alimentaria, los análisis periódicos de alimentos y el correcto envasado y etiquetado constituyen un sistema eficaz, aunque no infalible, de reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Por ello, como consumidor debes tener en cuenta estas sencillas recomendaciones para evitar el riesgo de sufrir una intoxicación por alimentos que incluso no pudieran estar contaminados:
- Mantén una buena higiene en tu cocina,
- Lavado frecuente de manos antes y después de tocar alimentos, materiales sucios o usar el cuarto de baño.
- Separar en nevera alimentos crudos de cocinados. Además, estos últimos, guardados en recipientes cerrados.
- Cocinar los alimentos por encima de 70 ºC durante más de 2 minutos es una manera eficaz de eliminar la salmonella y la E. coli.
- Lee detenidamente las instrucciones de conservación y cocción de envasados y respételas escrupulosamente.
- Si tus elaboraciones no se van a consumir de manera inmediata, la AESAN recomienda refrigerarlas tan pronto como sea posible: la temperatura ambiente es la favorita para la aparición de bacterias.
Insistimos en que estas recomendaciones son sencillas, pero a la vez muy eficaces para evitar el riesgo de las intoxicaciones alimentarias.
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Laboratorios Alilab es un laboratorio de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos experto en la realización de análisis alimentarios y en la implantación de Sistema de Control de Higiene APPCC desde hace más de 20 años. Desde sus inicios ALILAB, realiza análisis y asesora a una gran parte de la industria alimentaria de la Comunidad Valenciana.